Vores telefonnummer.

3314 0387

Modtag Nyhedsbrev

Modtag info, nyheder, tilbud og invitationer til smagninger via vores nyhedsbrev!

:



Christian Drouin

 

Christian Drouin

 

Christian Drouin

Det franske nordvestlige område Normandiet minder i grunden en hel del om Danmark, både klima- og landskabsmæssigt. Distriktet producerer ingen vin men derimod nogle af Frankrigs mest berømte oste (Camembert, Livarot, Pont-l’Evêque) og frugter af høj kvalitet. I Normandiet finder man stadig nogle af Frankrigs ældste æblesorter, som bl.a. anvendes til fremstilling af Cidre, Pommeau og Calvados. Æblerne anvendes også klassisk i områdets gastronomi. Især distriktet Pays d’Auge nær havnebyen Honfleur er kendt for siden 1500-tallet at producere fremragende Cidre lavet på områdets traditionelle æblesorter.

Producenten
Det var i 1960 at Christian Drouin - en naturinteresseret forretningsmand fra byen Rouen – opkøbte ejendommen Les Fiefs Sainte-Anne ved Gonneville nær Honfleur. Hans plan var at producere den bedste Calvados i Pays d’Auge og at stadfæste området som en af verdens bedste producenter af brændevin. Inspireret af sin fars passion for sit værk kom sønnen Christian Drouin Jr. til firmaet i 1969, efter endt studie i statskundskab og jura. Først i 1979 følte de to, at de havde en kvalitet og et lager, som gav dem mulighed for salg og eksport. Succesen blev så stor, at man allerede i 1992 var nødt til at flytte firmaet til et gammelt stutteri nær Pont-l’Evêque. Her blev Domaine Christian Drouin grundlagt.

I dag er det tredje generation, Guillaume Drouin, agronom og oenolog, der siden 2004 har haft ansvaret for produktion og salg. Det er stadig æbleplantagen på ejendommen Les Fiefs Saint-Anne i Gonneville, som leverer hovedparten af æblerne. I 1991 og 1993 har man plantet og podet en ny plantage, som vil være i fuld produktion senest i 2010.

Æblerne og fremstillingen
Hemmeligheden bag kvaliteten for Cidre, Pommeau og Calvados ligger først og fremmest i valget af råvarer. Mere end 30 æblesorter anvendes til produktion af Cidre, Pommeau og Calvados hos Drouin. De er fordelt på fire hovedtyper, som giver en perfekt balance mellem sødme, tannin og friskhed: Søde, søde-syrlige, syrlige og bitre æbler, der alle giver et meget lille udbytte. Høsten foregår udelukkende ved at ryste grenene og samle æblerne på en presenning under træerne. Æblerne, som anvendes til produktionen af Cidre og Pommeau, bliver lageret i nogle uger på et loft i pressehuset for at opnå den perfekte modning.

Fremstillingen
De mange æblesorter modner i store træk på tre forskellige tidspunkter: De tidligste sorter modner i september og kaldes æbler af første sæson. Æbler af anden sæson plukkes fra oktober til november, og tredje sæson plukkes i december og gemmes normalt til januar. Æbler af første sæson bruger man udelukkende til produktion af Calvados, hvor sommerens høje temperatur er en fordel. Til gengæld kræver produktionen af en god Cidre lavere temperaturer.

Efter plukning og modning bliver æblerne først hakket (revet) groft og derefter bragt på tank, hvor frugtkødet blødgøres i nogle få timer. Til sidst presser man æblerne skånsomt med en luftpresse, som fyldes og tømmes for hver presse. For produktionen af Calvados presser man kun æblerne én gang og ekstraherer derfor kun 65% af mosten. Et ton æbler giver normalt fra 650 til 750 liter most til produktion af Cidre. Der skal normalt ca. 13 liter Cidre (5% alkohol) til 1 liter rå Calvados (70% alkohol). Domaine Christian Drouin råder over to destilleringsapparater. Det ene, som er bygget i 1946, er flytbart og blev indtil midt i 1970’erne brugt til destillering rundt omkring landsbyerne i Pays d’Auge. Det bliver stadigt opvarmet med træ og står nu fast hos Drouin. Et nyt apparat blev anskaffet i 1993. Det er af typen ”Charentais” (Cognac), opvarmes med gas og har en mostkapacitet på 12 hl.

Destilleringsteknikken minder meget om Cognac med en første opvarmning, som giver ”les petites eaux”, et produkt med ca. 30% alkohol. Man fjerner ”hovedet” og ”halen”, det første og det sidste i destilleringen og destillerer ”hjertet” én gang til. Calvados’en måler 70% i alkohol, når den kommer ud og ligner klart vand. Derefter bliver Calvados’en hældt på træfade, hvor den med tiden bliver blødere og smider sin vildskab og i øvrigt en del alkohol. Det er træet, som både giver farven og fedmen til brændevinen. Den tillader også en oxydering, der bringer komplekse duftaromaer og nuancer til smagen.
Til modning bruger man udelukkende små træfade (225 l.) som tidligere er blevet brugt til f.eks. modning af Sherry eller anden hedvin. På denne måde undgår man de bitre og grønne toner, som nye fade ofte tilbringer. Store fade af 15-25 hl. bruges kun til sammenstikning inden tapning.

Produkterne
Cidre Bouché Brut
På samme måde som man ofte finder ældgamle olivenmøller af sten i Provence eller Italien, finder arkæologer ofte stenhjul af granit fra produktion af Cidre i Normandiet. Man mener, at produktionen er ca. to tusinde år gammel. Cidre er i hvert fald områdets mest berømte drik og fik en stor opblomstring under phylloxera-perioden efter 1860, da de fleste vinmarker i Frankrig blev ødelagt. I gammel såvel som i nyere tid er Cidre ofte blevet fremhævet for sine helbredende virkninger.

Hos Christian Drouin bruger man en sammensætning af mere end 30 æblesorter fra nøje definerede parceller og en meget langsom, kølig gæring. Dette fremmer letheden, tørheden og finessen frem for en tungere stil. Cidre Brut (tør) kan nydes som velkomstdrik eller uden mad til, men passer også fint til retter ”à la Normande”, dvs. med fløde eller med æbler. I området (eller i Bretagne) bruges den traditionelt til saltede eller søde pandekager. Den er en naturlig ledsager til retter, hvor Cidre indgår i tilberedelsen. Cidre bør servers afkølet, og i Normandiet vil man normalt servere den i et krus frem for glas...

Pommeau
Pommeau, som fik sin egen Appellation i 1991, er sammensat af ca. 2/3 ugæret æblemost og 1/3 min. to år gammel Calvados. Denne geniale blanding forhindrer gæringen af mosten og tilfører brændevinen en frugtsødme, som gør den blødere og friskere.

Til deres Pommeau bruger Domaine Drouin most fra 30 æblesorter, som klassisk bruges til Cidre. Efter blandingen bliver den lagret på egetræsfade i mere end 14 måneder og aftappes, når den er 3 år gammel. Pommeau serveres traditionelt som aperitif og egner sig fint til f.eks. honningmelon eller til en dessert med æbler – æblesorbet, æbletærte…

Fine Calvados, Pays d’Auge
Selvom man ikke har en præcis dato for den første Calvados i Normandiet, er produktionen af Calvados flere hundrede år gammel. F.eks. skriver agronomen og gastronomen Sire de Gouberville i sin dagbog i 1553, at han selv destillerede sin Cidre lavet på æbler til brændevin. I nyere tid er Calvados også kendt som politikommissæren Maigrets foretrukne brændevin!

I dag kontrollerer det franske statslige Appellation-system (INAO) oprindelsen og fremstillingen af Calvados. For eksempel kan en Calvados du Pays d’Auge udelukkende produceres på Cidre fra æbler høstet i området, som er destilleret efter den klassiske proces i to omgange. Hver destillering skal godkendes efter en teknisk analyse og en smagning foretaget af INAO. Efter destilleringen er Christian Drouins Fine Calvados modnet i tre år på små egetræsfade. Den er lys i farven, har god aromatisk og en smule røget karakter. Smagen er kompleks og samtidig delikat. Giv den lidt luft i glasset.


CIDRE, POMMEAU OG CALVADOS - SERVERING OG GASTRONOMI
Cidre Brut (tør) kan nydes som velkomstdrik men passer også fint til retter ”à la Normande”, dvs. med fløde eller med æbler. I Normandiet eller i Bretagne bruges den klassisk med saltede eller søde pandekager. Den er en naturlig ledsager til retter, hvor Cidre, Pommeau eller Calvados indgår i tilberedelsen.

Cidre bør servers afkølet, og i Normandiet vil man normalt servere den i krus frem for glas...

Cocktail med Cidre
Kom 1 cl. solbærlikør og 1 cl. Calvados i et champagneglas. Fyld op med Cidre Brut (tør).

Pommeau
Med sine ca. 20% i alkohol hører Pommeau mere til hedvin end til brændevin. Den er derfor perfekt som aperitif, serveret afkølet i ikke alt for store glas. Den passer fint sammen med snaks af tørrede æbler eller andet frugt samt til søde eller saltede kerner.

Pommeau kan serveres sammen med honningmelon og desserter lavet med æbler. Den kan også serveres sammen med fyldte, søde pandekager. Her må den gerne serveres ved en lidt højere temperatur end til en aperitif – mellem 8 og 10 grader.

I gastronomien kan Pommeau bruges til retter med fisk eller skaldyr (pighvar, bars, hummer, kammuslinger – gerne med æbler eller f.eks. selleri), frisk foie gras på pande, fjerkræ (and, kylling, kalkun), kalv eller svinekød. Sammen med retterne kan man f.eks. servere Cidre.

Calvados
Som aperitif
Moden med at nyde en Cognac, Armagnac eller en Calvados som aperitif med isterninger breder sig. Calvados kan også serveres som long drink med f.eks. 3/10 Calvados og 7/10 Tonic. I cocktails kan Calvados bruges på samme måde som andre brændevine. Det er bare med at eksperimentere!

”Avec”
Det mest klassiske er nok at anvende Calvados i slutningen af et måltid, f.eks. sammen med kaffe. Calvados serveres bedst i et brændevinsglas (ballon eller tulipanformet) ved rumtemperatur. Calvados må gerne iltes i glasset.

”Le trou Normand”
”Det normanniske hul” kalder franskmændene det at tømme et glas Calvados midt i et måltid for at få sulten igen. Traditionen går efter sigende langt tilbage til en tid, hvor man på områdets berømte borg godt kunne gå i stå i løbet af de store gilder.

Med osten ”Livarot”
Til dem som er glade for ost, kan det anbefales at prøve en moden Livarot med et glas Calvados. Sammensætningen er ganske spændende og i hvert fald ganske klassisk i Normandiet. A propos ost er Normandiet leverandør af nogle af frankrigs mest berømte oste, ud over Livarot: Camembert, Pont l’Evèque og Brillat-Savarin.

”Café-Calva”
Traditionen på de franske caféer med at bestille en kop kaffe og et glas Calvados kommer oprindeligt fra de Normanniske gårde eller kroer. Først drikker man kaffen fra koppen og derefter hælder man Calvados’en i den endnu varme kop. Harmonien mellem den smule kaffe (og lidt sukker) i bunden af koppen og den opvarmede Calvados er en drøm for nogle. Andre betragter vanen med afsky, fuld af foragt for hvad pøbelen dog kan finde på! Prof’erne hvad ”Café-Calva” angår anvender kaffe fra Haiti eller fra Permanbuco i Brasilien, som har en let æblearoma.

Husk: Som det gælder for de fleste brændevine, bliver Calvados ikke bedre på flaske. Det er opholdet på fad (kort eller lang), som betyder noget. Har man åbnet en flaske Calvados, bør man huske at hælde brændevinen over i en mindre flaske eller karaffel, når niveauet er under det halve. Ellers bliver Calvados efterhånden ”vandet”... Det samme gælder i øvrigt også for Cognac, Armagnac, Whisky, Rom...

I øvrigt...påstår nogle, at navnet Calvados kommer fra det spanske skib ”El Salvador” fra den spanske Armada, der i 1855 blev sendt til England og som led skibbrud på klipperne ved Normandiet. I folkemunde skulle det være blevet til Calvados og senere til navnet for kystområdet og Normandiets berømte brændevin. Historisk er det nok mere sandsynligt, at navnet kommer fra de latinske søkort, hvor kystområdet var nævnt under navnet ”calva dorsa” (skaldet højde), pga. at højderne ved Normandiet så bare ud fra havets side.

Opskrifter

Vagtler med rosiner og Pommeau på både af brød
(Barquettes de cailles aux raisins)

Ingredienser (6 pers.)
- 6 vagtler
- 75 g. lyse rosiner
- Et lille glas Pommeau de Normandie (15 cl.)
- Salt, peber
- 1 flute (hvidt brød)
- 50 g. smeltet smør
Vagtlerne pensles med Pommeau de Normandie ca. ½ time i forvejen. Lad derefter rosinerne macerere i resten af Pommeau’en. Giv vagtlerne salt og peber indvendigt og put også nogle rosiner i dem. Pensl vagtlerne med smeltet smør og læg dem på brødet som er delt på langs og udhulet. Steges i ovnen (mellemvarm) og væd vagtlerne 2 eller 3 gange med lidt Pommeau. Når vagtlerne er stegt (normalt 20-25 min.) serveres de med f.eks. ris, pinjekerner og rosiner.

(Kilde: Le grand Livre du Calvados, af Christian Drouin og Jacques Billy)

Aktiviteter

Vinoble på facebook