Vores telefonnummer.

3314 0387

Modtag Nyhedsbrev

Modtag info, nyheder, tilbud og invitationer til smagninger via vores nyhedsbrev!

:



Joseph Cartron

 

Joseph Cartron

 


De fleste kender Bourgogne området som en af verdens bedste producenter af vin med navne som Chablis, Meursault, Montrachet for de hvide og f.eks. Chambolle-Musigny, Volnay eller Pommard for de røde. Området er imidlertid også kendt i Frankrig som en af de bedste leverandører af kvalitetsgastronomiske specialiteter såsom sennep, marmelade, eksklusive bolsjer eller frugtlikører og brændevin. På samme måde som det var klostrene i området, som bragte vintraditionen videre fra middelalderen til nutiden, var det ofte munke, som stod bag fremstilling af de fleste af disse specialiteter. Man kan stadig den dag i dag besøge Citeaux klosteret nær Nuit-Saint-Georges og få et indtrykt af, hvor omfattende og magtfuldt dette net af klostre må have været og i øvrigt købe den fremragende Citeaux-ost, som de nuværende munke stadig fremstiller.
Ellers må man sige, at de fleste af Bourgognes gastronomiske produkter i dag er gledet ud af hænderne på munkene og fremstilles af ofte meget traditionsrige og gamle firmaer som f.eks. Joseph Cartron i Nuits-Saint-Georges.

Producenten
Nogle firmaer i Bourgogne kan måske prale af at være større eller mere opreklamerede end Joseph Cartron, men Cartron, som blev grundlagt i 1882, er helt klart en af de meste anerkendte for deres kvalitet. Hemmeligheden bag de fremragende likører og brændevine (Eaux-de-vie) ligger først og fremmest i udvælgelsen af den rå frugts kvalitet. En solbær, en hindbær, en pære eller en blomme, som bruges til destillering eller macerering, skal være perfekt i sin modning og sundhed. Her kan enhver lille fejl ødelægge det hele. Som for vinen starter kvaliteten af en likør elle Eau-de-vie ikke i kælderen men på markerne under dyrkningen. I Bourgogne har Cartron en fantastisk forsyning af frugter for eksempel på skråningerne over Grand Cru vinmarkerne eller på Hautes Côtes i baglandet. Hvert produkt får sin egen destillering efter en opskrift, som har været brugt i flere generationer. Er der ændringer, er det kun for at forbedre produktet.

Nogle af produkterne:
Crème de Cassis de Bourgogne Double Crème
er en likør lavet af solbær af "Noir de Bourgogne" sorten, som er dyrket på de luftige skråninger bag Grand Cru marker i Côtes de Nuits. Frugtsortens evne til at afgive aroma og smag giver den en ganske særlig intensitet. Høstudbyttet er holdt nede på 3-4 tons pr. ha., noget som sikrer en god koncentration, og høsten foregår i begyndelsen af sommeren, når frugten er optimal moden. Derefter bliver tankene fyldt med frugt til 2/3 af deres volume og bliver derefter fyldt med 1. kvalitets spiritus. En 4-5 ugers kold macerering følger, hvor netop denne lave temperatur er vigtig, idet den sikrer en langsom og intens frugtekstrakt. I slutningen af processen fjerner man løbende likøren fra frugten. Double Crème fra Cartron er næsten udelukkende sammensat af 1. macereringslikør, men en smule likør fra en 2. macerering bliver dog tilsat for at give en bedre balance. Til sidst tilsætter man ganske langsomt sukkeret for naturligt at bringe alkoholprocenten ned og frigive endnu mere frugtsmag. Den bedtse måde at bedømme en likør på er i grunden at smage den selv. Man vil opdage, at Cartron er i topklasse med utroligt rene frugtaromer. Man siger i Bourgogne, at solbær er frugternes konge!

Crème de Cassis kan bruges alene eller tilsat 4/5 Aligoté hvidvin (Kir), 4/5 Champagne eller Crémant de Bourgogne (Kir Royal). Den kan også bruges i mange typer cocktails.

Très Vieux Marc de Bourgogne "Dames Huguettes"
Marc er det franske ord for "kvas" og er samtidig den type Eau-de-Vie, man opnår ved at destillere kvaset efter presning af druerne til vin efter endt gæring. Marc adskiller sig fra "fine" (som f.eks. fine de Bourgogne eller Cognac), som opnås ved destillering af vin. Mens destilleringen for de fleste af Cartrons produkter foregår i deres egne lokaler, er hemmeligheden bag en kvalitets Marc de Bourgogne bl.a. at flytte destilleringsapparatet til kilden, som i dette tilfælde er udvalgte vinproducenter i Côte de Beaune og Côte de Nuits. Praktisk foregår det på denne måde, at man uddelegerer arbejdet til specialister (ofte arvetager efter flere familiegenerationer), som med deres omrejsende destilleringsapparat af kobber tager til Cartrons faste leverandører af kvas. Destilleringen foregår så hurtigt som muligt efter presning af kvas fra helst afstilkede druer, som ikke må være presset for hårdt, og som stadig skal indeholde "essencen" af Pinot Noir druen i form af lidt vin. Går der lidt tid mellem presningen og destilleringen, bør kvaset opbevares i lukkede tanke uden kontakt med luft, som ellers vil betyde en oxydering og en dårligere kvalitet for marc'en. Som det er tilfældet med Marc de Bourgogne fra Cartron, bruger man for gode Marc kun resultatet i midten af processen. Starten af destilleringen - "les têtes" (hoved) samt den sidste - "petites eaux" (tyndt vand) bør kasseres, og kun "le coeur" (hjertet) bliver brugt.
Efter destilleringen sikrer en modning i 10 år på store egetræsfade en god afrundning. Til sidst er kunsten om at sammenstikke Marc fra forskellige oprindelser afgørende.
Très Vieux Marc de Bourgogne fra Cartron har en meget intens aroma uden at være aggressiv eller "sprittet". Smagen er ligeledes meget koncentreret med en spændende kompleksitet og samtidig en god blødhed. En meget harmonisk Marc.

Hjemmeside for Cartron: www.cartron.fr

 

 

Aktiviteter

Vinoble på facebook