Vores telefonnummer.

3314 0387

Modtag Nyhedsbrev

Modtag info, nyheder, tilbud og invitationer til smagninger via vores nyhedsbrev!

:



Domaines Ott

 

Domaines Ott

 

Ott er først og fremmest navnet på familien, som grundlagde det mest prestigefulde vinhus i Provence - og den franskkyndig vil måske bemærke at Domaines her skrives med ”s” i slutningen og altså er i flertal. Domaines Ott består i virkeligheden af tre forskellige selvstændige ejendomme, den ene i AOC Bandol (Château Romassan) og de to andre i AOC Côtes de Provence (Château de Selle og Clos Mireille).

En spændende historie
Efter sine landbrugsstudier på Institut National Agronomique i Paris i slutningen af 1800-tallet var Marcel Ott’s største ønske at overtage eller grundlægge en vingård. Som den ægte pioner han var, rejste han rundt i Frankrigs vindistrikter for at finde det bedste sted.

Hans valg faldt først på en lejet ejendom i Cavalaire i Provence, hvor han i 1896 plantede de første vinmarker. Det var almindeligt dengang med en lejeperiode på ni år, et frustrerede faktum, når man ved at det minimum tager 15 år at få vinstokkene til at yde deres bedste.

Det var først i 1912, da familien Ott blev i stand til at købe Château de Selle i Tarandeau nær Draguignan, at Marcel Ott kunne fuldt ud omdanne sine ideer i praksis. Hovedaktiviteten i distriktet dengang var i øvrigt produktionen af morbærtræer til silkeorm, dyrkningen af oliven og lavendel.

Marcel Otts principper var:

- Respekt for naturen: ”Alt som er tilsat jorden eller vinen ender i forbrugerens krop. Ingen bør lege med andre folks helbred”, sagde han. I praksis betød hans ideer, at man udelukkende skulle bruge organisk gødning på vinmarkerne, at man skulle bruge trådnet til at støtte vinrækkerne, og få vinstokkene til at vokse i en luftig miljø. Dette for at undgå f.eks. skimmelsygdomme og derved brugen af kemiske midler. Desuden skulle man gære vinen med plantens egen gær, fortsætte gæringen til den var helt overstået, og til sidst modne vinen på træfade.

- Produktionen af kvalitetsvine. Provence er en af de ældste vindistrikter i Frankrig, og dens berømmelse for kvalitet varede helt til slutningen af det 19. årh., hvor området blev fuldstændig ødelagt af vinlusen (Phylloxera). Af økonomiske årsager, og fordi området med oprettelse af jernbaneforbindelse til Paris kunne blive storleverandør af vin til bl.a. hovedstaden, genplantede man næsten kun dårlige, hurtigvoksende og højtproducerende druesorter. Marcel Ott faldt dog ikke for fristelsen. Han valgte kun ædle druer, valgt blandt dem som havde givet Provence dens berømmelse i mange århundrede.

- Produktion af top rosévine. Da Marcel Ott kom til, fandtes der gode hvide og rødvine i flere distrikter i Frankrig, men nærmest ingen gode roséer. Det inspirerede ham til en producere hans Rosé Coeur de Grains, som senere skulle anerkendes som den ”bedste rosé i verden”.

I slutningen af første verdenskrigen købte en af Marcel Ott’s venner en vinejendom, Clos Mireille, beliggende ved Middelhavet i La Lande les Maures. Ott blev hyret som bestyrer med sønnen André som assistent, og i årernes løb blev samtlige vinmarker genplantet. Familien Ott fik i 1936 tilbud om at købe ejendommen og slog til. 1938 var det først årgang hvor man producerede slottets berømte vin: Blanc de Blancs.

Fra starten havde Marcel Ott besluttet selv at aftappe, markedsføre og sælge sine vine – noget ret usædvanlig dengang – og da han erfarede, at det mest af hans vin blev solgt lokalt langs Middelhavskysten, åbnede han et slagssted for sine vine i Antibes med sin yngste søn René som bestyrer. Det var i øvrigt René Ott som i begyndelse af 30’erne designede den særlig flaske, som Ott stadig bruger den dag i dag.

I 1956 – nu med familiens tredje generation af vindyrkere, købte man Château Romassan i Castellet, midt i det pragtfuld område Bandol.

I januar 2004 indgik Domaines Ott et samarbejde med Champagnehuset Louis Roederer for at sikre firmaet en langsigtede fremtid.

I Danmark har vi valgt at importere vine fra to af Domaines Ott’s slotte, Château Romassan i Bandol og Clos Mireille i Côtes de Provence. 

<font color=#990000>Domaines Ott, Provence</font>

Vinificeringsteknikker på Domaines Ott:
.
Hvid- og rosévine: En fast opskrift.

Dobbeltsortering: Druerne bliver først sorteret under plukningen og senere ved ankomsten til vingården.

Afkøling inden presningen: Druer som er plukket om formiddagen bliver presset umiddelbart efter ankomsten til vingården. Druer, som plukkes om eftermiddagen og kan nå op på en temperatur af 35 grader, bliver efter ankomsten lagt ned i et kølerum og kølet ned til 17 grader inden presningen.

Børste druerne frem for at mase dem: Kun sunde druer bruges og de plukkes/transporteres i små kasser eller mindre beholdere. De maskiner Domaines Ott bruger til at mase druer inden presning er justeres således, at de nærmest børster dem frem for at knuse/mase dem.

Forsigtig presning: Druerne bliver presset umiddelbar efter ”masningen” eller i tilfældet af rosé efter en nats gæring. Mosten bliver ekstraheret ved at bruge et tryk på 2 kg../cm2 frem for de normale 7 kg./cm2. I mængden er resultatet den samme (1,4 kg. druer giver ca. 1 l. most), men på den måde undgår man bitter nuancer fra stilke, kærne og skindet pga. for hård presning.
Efter presning bliver mosten kølet ned til 14-17 grader og bliver natten over i store tanke. Næste dag bliver den overført til mindre træfade eller rustfrie ståltanke, hvor den for alvor starter sin gæring.

Gæringen: Normalt tager den alkoholisk gæring otte dage, og den efterfølges af en malo-laktisk gæring, der starter spontant når temperaturen er på ca. 19 grader i tankene eller på fad.

Klaring og modning på træfade: Modningen på fad byder på en række fordele, f.eks. en perfekt bundfældning og naturlig klaring. Desuden bringer træfadene en god blødhed til vinene i løbet af vinteren.
Blandingen af vinen fra forskellige parceller og fruesorter foretages i februar efter høsten. Derefter får vinen lov til at ”hvile” nogle uger på tank.

Aftapning foregår om foråret (april-maj) efter en dekantering (klaring) med ler (eller piskede æggehvider for de røde), en let filtrering og desuden en dags ophold på tank.

Rødvine: ligesom for hvidvinene, bliver druerne til rødvinene sorteret ved plukningen og ved ankomsten til kælderen.
Efter en afstilkning og en knusning, bliver mosten og druerne overført til cement- eller rustfrie ståltanke til gæring. Der dannes en slags låg på toppen, lavet af de hårde substanser i druerne, og man er derfor nødt til løbende, at pumpe mosten over for at sikre en bedre farve- og frugtekstraktion.
Temperaturen holdes ved ca. 30 grader, og gæringen varer fra 5 til 15 dage, afhængig af årgangen.
Efter endt gæring bliver vinen som løber af sig selv (vin de goutte) overført til separate tanke og resten bliver presset. Denne ”vin de presse”, som normalt er mere tanninholdig) vil normalt udgøre ca. 5-10% af den totale blanding.

Château Romassan
Château Romassan ligger midt i AOC-distriktet Bandol, i den vestlige del af Var-departementet. Undergrunden her består hovedsageligt af mergel, sandsten og kalkaflejringer. Dette, kombineret med områdets ganske særlig klima med masse af sol og varme, giver gunstige forhold til vindyrkning.

Slottet blev købt af familien Ott i 1956 og både hovedbygningen og vinmarkerne gennemgik en grundig restaurering efter overtagelsen. I løbet af de første 30 år blev vinmarkerne reorganiseret, efterhånden som man hvert år genplantede parceller på ca. 2 ha. ad gangen. Stenmurene mellem de enkelte parceller blev fjernet for at tillade en nemmere adgang til vinstokkene, og alle vinmarker blev omdannet til kæmpe terrasser - som ikke er for stejle, for at undgå at jorden bliver skyllet væk af vandet under regnbyger. Alle vinstokke er anlagt som espalier for at sikre en god bladeksponering mod solen og en god udvikling af rødderne i dybden. Det sidste er afgørende for at tillade planterne at nå vandreserverne i dybden, især i de lange tørkeperioder som kan ramme området.

I dag råder man over 70 ha. vinmarker på Château Romassan, med 50% Mourvèdre, 30% Cinsault og 20% Grenache. Mourvèdre er klassisk for Bandol og giver vinene deres mørk farve, deres struktur og en ekstremt lang eftersmag. Grenache giver krop og aroma og Cinsault bringer friskhed og sarte, bløde nuancer.

Vinene

Château Romassan, Rosé Coeur de Grain, Bandol
Som det altid er sædvane hos Domaines Ott, er druerne til denne vin håndplukkede og gennemgår en dobbelt selektering, dels når de plukkes, og dels når de ankommer til kælderen.
Druerne bliver presset ved lav tryk og gæres derefter i temperaturregulerede tanke. Efter en malo-laktisk gæring bliver vinen modnet i 6-8 måneder i store træfade (12-20 hl.).
Druerne Grenache, Cinsault og Mourvèdre giver her en meget aromatisk, kompleks og harmonisk vin. ”Coeur de Grain” er først ret blød og frugtrig i munden. Ret hurtigt udvikler den en struktureret og krydret smag som er klassisk for Bandol rosé og især for Ott. Dens sprødhed og rene stil gør den perfekt til fisk eller fjerkræ i sauce, eksotiske retter med skaldyr eller kalv.
Den bør ikke serveres for koldt - 10-12 grader er den ideelle temperatur.

Château Romassan, Rød, Bandol
Druerne til denne vin er håndplukkede – som altid hos Domaines Ott - og gennemgår en dobbelt selektering, dels når de plukkes og dels når de ankommer til kælderen.
Det er Mourvèdre som dominerer i denne vin, men også Cinsault, Grenache og Syrah indgår i blandingen. Druerne bliver 100% afstilket inden de overføres på temperaturregulerede tanke for en kort macerering efterfulgt af en alkoholiske gæring. Derefter bliver vinen overført til store træfade, hvor den gennemgår en langsom malo-laktisk gæring. Til sidst bliver vinen modnet på store træfade i 18-20 måneder.

Mourvèdre giver vinen dens krydret og vilde karakter - først i duften, med nuancer af vilde kirsebær og solbær. Også vinens flotte struktur kommer fra denne drue. Cinsault giver friskhed, charme og finesse, Grenache den store aroma, og Syrah god nerve og toner af lakrids.
Server den røde Château Romassan til grillet oksekød, stegt vildt, lammekølle og kraftige, faste oste. 

<font color=#990000>Château Romassan</font>

Clos Mireille
Clos Mireille, Cru Classé AOC Côtes de Provence
Ejendommen blev grundlagt i det 18. årh. og blev familiens Ott’s eje i 1936. Den ligger i den sydlige del af Var-departementet, nær ved det berømte Brégancon-fort, tæt ved Middelhavet. Undergrunden af skiffer og ler - som tilbageholder varmen - og indflydelsen fra det nærliggende hav, giver en ganske særlig ”terroir”, som man hos Domaines Ott har forstået at udnytte, både i valget af dyrkningsteknikker, og i anvendelsen af druesorter til produktionen af slottes store hvidvine, og et par af de røde.

Selv om ejendommen består af 170 ha. bliver kun 50 ha. brugt til vinproduktion. Vinstokkene er i dag (2007) i gennemsnittet ca. 20 år gammel, men små parceller af 1-2 ha. bliver beplantet løbende (ca. hver 5. år). Også her bruger man espalier-systemet for at anlægge vinrækkerne, dette for at sikre en god bladeksponering mod solen og en god udvikling af rødderne i dybden. Det sidste er afgørende for planternes evne til at nå vandreserverne i dybden, især i de lange tørkeperioder som kan ramme området.

På Clos Mireille finder man druerne Sémillon (kendt for sin blødhed og sin charme), Ugni Blanc (som giver friskhed og sprødhed) og Rolle (som bringer frugtkarakter og kompleksitet).

Vinene:

Clos Mireille, Blanc de Blancs, Côtes de Provence
Utrykket ”Blanc de Blancs” bruges (især i Champagne) når en hvidvin laves på hvide druer, noget som ofte giver mere delikate og frugtrige vine. Det er i hvert fald tilfældet med Clos Mireilles eneste vin: Blanc de Blancs. Sémillon, Ugni Blanc og Rolle (også kaldt Vermentino) druerne er håndplukkede og gennemgår en dobbelt selektering, dels når de plukkes og dels når de ankommer til kælderen.
Druerne bliver presset ved lav tryk og gæres derefter i temperaturregulerede tanke. Efter en malo-laktisk gæring bliver vinen modnet i 6-8 måneder i store træfade (12-20 hl.). De aftappes i april efter høsten, og bliver lagret i flaskerne i kælderen i yderligere 8-12 måneder inden de sendes på markedet.

Clos Mireille Blanc de Blancs er en meget kompleks hvidvin som både i duften og i smagen byder på et væld af nuancer: Vilde blomster, kirsebærsten, mandler, citrusskal og krydderier. Det er en tør og elegant vin, men samtidig ren, sprød, med eksotiske toner og honning i eftersmagen.
Den matcher f.eks. østers, stegt fisk, fisk- eller skaldyrssuppe, og fjerkræ i hvid sauce. Den egner sig også fint som aperitif.

Udover vinene fra Château Romassan, Château de Selle og Clos Mireille producerer Domaines Ott nogle få vine lavet på en selektering af druer som kommer fra forskellige parceller på de tre ejendommen, og som derfor bærer appellationen Côtes de Provence. Det drejer sig bl.a. om:

Les Domaniers, Rosé, Côtes de Provence
Sammensat af Grenache, Cinsault og Syrah som kommer fra Domaines Ott’s forskellige ejendomme i Bandol og Côtes de Provence. Efter en blød knusning får druerne lov at lægge i tank natten over inden skindet (som giver farven) og kærnerne bliver presset fra. Det giver den sarte, klassisk, rød-orange farve, som er kendetegnet for Rosévine fra provence.
Her finder man nuancer af fersken, abrikos, hvide vilde blomster og krydderier.
Prøv den til et kolde bord, gerne med fisk eller skaldyr, til fjerkræ, hvidt kød eller til provencalske og eksotiske retter

Les Domaniers, Rød, Côtes de Provence
Lavet på Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Grenache og Syrah fra Domaines Ott’s forskellige ejendomme i Bandol og Côtes de Provence.
I den klassiske provencalsk stil med toner af røde frugt, tørrede urter, kaffe og chokolade. Eftersmagen er krydret og samtidig blød.
Server den til stegt lam, vildt, and eller til f.eks. gratinerede grøntsagsretter.

Infos om Domaines Ott 
www.domaines-ott.com

Aktiviteter

Vinoble på facebook